中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 “菌中之冠”之稱的是（）

2 羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。

3 若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則可容成本C等于（）。

4 海參漲發(fā)需要煮燜多久（）

5.名詞解釋堿發(fā)：

是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程。

6.判斷題中火沸水緩氣長時間蒸適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料。

7.判斷題紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。

8 下列顏色哪種顏色不屬于草色？（）

9 以下不屬于微波烹法的好處的是（）

10 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為（）

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)