中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

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1.判斷題用鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過(guò)摘，洗，切，脫水，等初加工。

2 搓制冷水面團(tuán)用（）的水調(diào)制而成。

3 暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在（）的稱為暗酥制品。

4 蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋的水量要適當(dāng)，水量少，（）。

5.判斷題蟹只有湖蟹、海蟹之分。

6 干油酥又稱油酥面，其特性是：具有極強(qiáng)的起酥性，但（），不能單獨(dú)使用。

7 敬業(yè)就是用一種（）的態(tài)度對(duì)待自己的工作。

8 制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小蘇打。

9.填空題在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。

10 烙制法可分為干烙、（）和加水烙三種技法。