中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

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1.判斷題用新鮮蔬菜制餡時(shí)，一般要經(jīng)過(guò)擇、洗、切、脫水或焯水等初加工。

2 面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力是指其（）。

3 溫水面團(tuán)具有（）強(qiáng)的特點(diǎn)。

4 飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的（）等。

5.判斷題莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)特色風(fēng)味品種，面坯必須用沸水燙后揉搓成團(tuán)才能使用。

6.填空題蒸粉果用旺火加溫約（）分鐘。

7.判斷題飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。

8.判斷題發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。

9.判斷題木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。

10 對(duì)于老年人骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防，每天應(yīng)供給（）毫克以上的鈣才能有效。