中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1 餐飲業(yè)與其他行業(yè)有所不同，具有較特殊的特點，但（）不屬于餐飲業(yè)的特點之一。

2.判斷題蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。

3 菜品互飾利用的是（）之間互補互融的特性。

4 500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。

5 由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

6 市場調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū)，本城市的餐飲市場供求和競爭情況，企業(yè)經(jīng)營歷史資料，餐飲市場（）

7.問答題飲食業(yè)中通常將筵席分為哪四個等級？

①特級筵席；②高級筵席；③中級筵席；④一般筵席。

8 姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

9.名詞解釋掛糊

參考答案：根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。

10 以下選項對烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法描述不正確的是（）