中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

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1.判斷題廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷量大小成反比例關(guān)系。

2 三氧化二砷又稱為（）。

3.判斷題鮑魚(yú)是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。

4.填空題可以用來(lái)生產(chǎn)釀造醬油的原料是大豆、麩皮、水分、（）。

5.判斷題茅臺(tái)酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱號(hào)并獲得金質(zhì)獎(jiǎng)。

6 一料一檔的計(jì)算方法般適用的情況是（）

7.問(wèn)答題怎樣處理河豚魚(yú)毒素，以防食物中毒？

參考答案：①河豚魚(yú)毒素主要存在卵巢、肝臟、皮、血、鰓、腦髓等，尤以2~5月產(chǎn)卵期含毒量最高，毒素的化學(xué)成分為氨基全氫二氮雜萘；

8 軟炸大蝦在筵席中作（）上席。

9.判斷題為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

10 下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說(shuō)法，不正確的是（）。