畜產食品工藝學章節(jié)練習(2019.09.22)
來源：考試資料網
參考答案：
指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉移的現象。
參考答案：
冰在一定溫度和壓力下，不經過液體狀態(tài)，直接由冰轉化為水蒸汽的現象稱為冰的升華。
參考答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白質的等電點，肉汁流失越嚴重
②、肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損... 參考答案：指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。 參考答案：
①、乳酸菌培養(yǎng)物；
②、母發(fā)酵劑；
③、工作發(fā)酵劑。
參考答案：真空包裝的作用主要是：
①、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質主要是由于微生物的生特別是需... 參考答案：
豬肉分割時，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉為后腿肌肉（簡稱Ⅳ號肉）。
