中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.09)

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1 使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

2 單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。

3 宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。

4 構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)和（）等問(wèn)題。

5 熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用。

6 蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。

7 豬硬五花肉適用于扒、紅燒、（）等烹調(diào)方法。

8 調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過(guò)程中的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。

9 機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）

10 冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。