單項(xiàng)選擇題在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。
A.NA
B.Cn
C.Mg
D.Zn
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1.單項(xiàng)選擇題葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。
A.紅色
B.綠色
C.黃色
D.藍(lán)色
2.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)系纳史诸愑校ǎ?/a>
A.紅黃橙綠藍(lán)紫白黑
B.白黑灰紅橙藍(lán)綠黃
C.紫藍(lán)綠黃橙紅灰白
D.黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫
3.單項(xiàng)選擇題家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的（）來(lái)確定。
A.新鮮度
B.軟硬度
C.純度
D.肥瘦度
4.單項(xiàng)選擇題氣調(diào)保藏法主要是保管（）。
A.活魚
B.活蟹
C.牛羊肉類
D.蔬菜水果
5.單項(xiàng)選擇題原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料（）。
A.品質(zhì)鑒定
B.旺火急烹
C.葷素搭配
D.合理利用
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廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：①安全性原則②實(shí)用便利性原則③發(fā)展革新原則④（）。
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傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
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對(duì)于每日四餐的人群來(lái)說(shuō)，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
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烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學(xué)化，就是要符合（）原則。
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菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
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通常情況下，營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為（）kg左右。
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把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
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烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。
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合理安排筵席上菜的原則要求（）。
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孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時(shí)，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況。
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