單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于剞刀法操作要領(lǐng)的說法，有錯(cuò)誤的是（）。
A.持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊
B.運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4
C.運(yùn)刀時(shí)必須使用斜刀法
D.用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法是（）。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.油發(fā)
D.火發(fā)
2.單項(xiàng)選擇題龜?shù)某Ｒ娖贩N有金龜、（）、金錢龜?shù)取?/a>
A.銀龜
B.水龜
C.銀錢龜
D.陸龜
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在進(jìn)行烹調(diào)創(chuàng)新時(shí)應(yīng)把握好除（）外的三個(gè)創(chuàng)新要點(diǎn)。
A.創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求
B.創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)
C.創(chuàng)新應(yīng)摒棄傳統(tǒng)
D.創(chuàng)新應(yīng)講究效益
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題