單項選擇題烘焙過程中蔗糖的降解會產(chǎn)生哪種酸（）
A.蘋果酸
B.醋酸
C.綠原酸
D.咖啡酸
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1.單項選擇題烘焙過程中哪些酸會降解（）
A.乙酸，乳酸和檸檬酸
B.綠原酸，檸檬酸和蘋果酸
C.綠原酸，酒石酸和乙酸
D.酒石酸，乳酸和檸檬酸
2.單項選擇題如何改善咖啡粉中可溶物的萃取率（）
A.長時間淺烘
B.快速烘焙
C.烘焙初期很溫柔
D.更大的對流
3.單項選擇題下列定義中，哪一項對于“干口（mouth drying）”或“澀味”口感的描述最恰當（）
A.咖啡中生物堿所導致的苦味
B.咖啡的酸味所產(chǎn)生的刺激口感
C.單寧酸與唾液蛋白結(jié)合，產(chǎn)生干澀感
D.咖啡中的膠體在舌頭和硬腭之間所產(chǎn)生的厚重口感
4.單項選擇題以下關(guān)于風味的定義，哪項是最恰當?shù)模ǎ?/a>
A.結(jié)合基本味道與芳香（香氣）化合物的一種體驗
B.咖啡入口時產(chǎn)生的愉悅體驗
C.將品飲咖啡時感知到的主要基本味道與聞氣味時感知到的香氣結(jié)合起來的一種體驗
D.烘焙咖啡時引入的香氣
5.單項選擇題討論咖啡豆結(jié)構(gòu)時，“皮革狀”是指什么（）
A.豆變脆變多孔的狀態(tài)，使研磨更加均勻
B.咖啡豆變得更柔韌的狀態(tài)允許結(jié)構(gòu)的重塑
C.豆子在表面有皺紋的地方變得光滑的狀態(tài)
D.以上都不對