單項選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。
A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法
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1.單項選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。
A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類
2.單項選擇題標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運刀時刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。
A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法
3.單項選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。
A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙
4.單項選擇題菜式“炒桂花魚肚”用炸發(fā)花肚200克，雞蛋液80克，調(diào)味料2.00元。干花勝每千克1200元，雞蛋每千克15元，若銷售毛利率為52%，該菜品理論售價（取整數(shù)）是（）元。
A.119
B.122
C.132
D.135
5.單項選擇題下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。
A.為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補作用，口感滑潤
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項選擇題
制作豬蹄湯時，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項選擇題
制作蝦凍時，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項選擇題
制作肉湯時，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作蔬菜湯時，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作魚湯時，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項選擇題
制作鴨湯時，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項選擇題