單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。
A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
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1.單項(xiàng)選擇題芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。
A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫
2.單項(xiàng)選擇題采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。
A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料
3.單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
4.單項(xiàng)選擇題菜肴在接近成熟時(shí)（），底油不宜過多。
A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火
5.單項(xiàng)選擇題原料下鍋數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題