單項選擇題采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。
A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料
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1.單項選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
2.單項選擇題菜肴在接近成熟時（），底油不宜過多。
A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火
3.單項選擇題原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
4.單項選擇題控制油溫時，（）原料應(yīng)該油溫低些，時間長些。
A.質(zhì)地嫩的、體積大的
B.質(zhì)地老的、體積大的
C.質(zhì)地嫩的、體積小的
D.質(zhì)地老的、體積小的
5.單項選擇題控制油溫時，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。
A.油溫低些，時間長些
B.油溫低些，時間短些
C.油溫高些，時間短些
D.油溫高些，時間長些