單項選擇題控制油溫時，原料質地老的、體積大的應該（）。

A.油溫低些，時間長些
B.油溫低些，時間短些
C.油溫高些，時間短些
D.油溫高些，時間長些


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1.單項選擇題原料在（）時下鍋，油溫應低一些。

A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火

2.單項選擇題溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。

A.無青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙

3.單項選擇題油在傳遞熱量時具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。

A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性

5.單項選擇題烹調方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。

A.特長時間
B.緩慢
C.長時間
D.短時間