單項選擇題菜肴在接近成熟時（），底油不宜過多。
A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火
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1.單項選擇題原料下鍋數量多時，油溫快速下降，火力應調（）。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
2.單項選擇題控制油溫時，（）原料應該油溫低些，時間長些。
A.質地嫩的、體積大的
B.質地老的、體積大的
C.質地嫩的、體積小的
D.質地老的、體積小的
3.單項選擇題控制油溫時，原料質地老的、體積大的應該（）。
A.油溫低些，時間長些
B.油溫低些，時間短些
C.油溫高些，時間短些
D.油溫高些，時間長些
4.單項選擇題原料在（）時下鍋，油溫應低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
5.單項選擇題溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。
A.無青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙