單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化


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1.單項(xiàng)選擇題菜肴在接近成熟時(shí)（），底油不宜過多。

A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火

2.單項(xiàng)選擇題原料下鍋數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。

A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小

3.單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，（）原料應(yīng)該油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些。

A.質(zhì)地嫩的、體積大的
B.質(zhì)地老的、體積大的
C.質(zhì)地嫩的、體積小的
D.質(zhì)地老的、體積小的

4.單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。

A.油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些
B.油溫低些，時(shí)間短些
C.油溫高些，時(shí)間短些
D.油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些

5.單項(xiàng)選擇題原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。

A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火