單項選擇題在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
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1.單項選擇題烹制海鮮類烹調(diào)原料時，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。
A.味的轉(zhuǎn)換
B.味的消殺
C.味的對比
D.味的積累
2.單項選擇題菜要燙的、咖啡要熱的、酒要冰的，其中是因為（）作用，影響著味覺。
A.濃度
B.溶解度
C.溫度
D.酸堿度
3.單項選擇題銷售毛利率是（）的比率。
A.原料成本與銷售價格
B.毛利額與原料成本
C.毛利額與銷售價格
4.單項選擇題宴會成本主要指構(gòu)成宴會（）的耗費之和。
A.原料
B.營業(yè)費用
C.各項費用
D.毛利額
5.單項選擇題味精的學(xué)名是谷氨酸鈉，烹調(diào)中（）
A.應(yīng)同菜肴一起下鍋
B.應(yīng)在炒菜中下鍋
C.應(yīng)在菜肴臨出鍋時下鍋
最新試題
制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
題型：單項選擇題