單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有很大影響，因為（）只有在30℃左右時最活躍，而（）40-50℃左右時作用最好，低于或高于這些溫度，它們的作用便逐步下降。
A.醋酸菌；乳酸菌
B.醋酸菌；酵母菌
C.酵母菌；淀粉菌
D.淀粉菌；酵母菌
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1.單項選擇題在熱水面團中，（）的性質起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白質
C.淀粉和蛋白質
D.水的溫度
2.單項選擇題（）是水調面團必須保證醒面時間的主要原因。
A.使面團更軟
B.使面團更堅實
C.增加面團的彈性和韌性
D.減少面團的彈性
3.單項選擇題就是在各種粉料中，摻入各種不同介質（水油蛋）經拌和，揉搓使粉粒相互粘連，成為整體的團快（）。
A.油酥面團
B.米粉面團
C.面團
4.單項選擇題龍須面選用（）面團。
A.發(fā)酵面團
B.冷水面團
C.溫水面團
5.單項選擇題制作元宵時，為使元宵皮滑、軟、細，一般在磨粉時選用（）法最佳。
A.水磨法
B.干磨法
C.濕磨法