單項(xiàng)選擇題明酥類點(diǎn)心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。
A.劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。
B.開(kāi)酥時(shí)生粉用的太多，或卷筒時(shí)沒(méi)卷緊。
C.水油面與干油酥軟硬不一致。
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1.單項(xiàng)選擇題具有（）的干油酥，是面粉和油脂調(diào)制而成的。
A.可塑性
B.彈性
C.韌性
2.單項(xiàng)選擇題水油面由水、油、面粉調(diào)制而成，它（）。
A.既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性，又有油酥面團(tuán)的松酥性。
B.具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性。
C.具有油酥面團(tuán)的松酥性。
3.單項(xiàng)選擇題物理膨松面團(tuán)是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過(guò)物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
4.單項(xiàng)選擇題酵母膨松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生酸味的主要來(lái)源是（）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
5.單項(xiàng)選擇題溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
最新試題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開(kāi)酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題