單項選擇題物理膨松面團是以（）為介質，經過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
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1.單項選擇題酵母膨松面團中，面團產生酸味的主要來源是（）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
2.單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實驗表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
3.單項選擇題調制熱水面團時的水溫，使面團的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質完全變性。
C.淀粉進入糊化階段，蛋白質完全變性。
4.單項選擇題面團中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
5.單項選擇題小蘇打遇熱的產氣量約為（）毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
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在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質，學好（）的使用量和使用方法。
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