單項(xiàng)選擇題調(diào)制水粉糊，淀粉與水的比例以（）為宜。
A.5.5：4.5
B.3：1
C.4：1
D.1：1
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1.單項(xiàng)選擇題制作爆菜的原料主要有家禽畜的內(nèi)臟，干貨原料和（）動(dòng)物性原料。
A.豬肝
B.豬腰
C.豬肚
D.鮮嫩無(wú)骨
2.單項(xiàng)選擇題制作紅燒魚時(shí)，兩面剞花刀是為了便于（）和美化菜肴。
A.成形
B.食用
C.上色
D.燒透入味
3.單項(xiàng)選擇題熗制法常用的香辛料主要是（）。
A.蒜
B.蔥
C.花椒
D.辣椒
4.單項(xiàng)選擇題剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.熘、炸類
B.燜、煮類
C.燉、炒類
D.燴、燒類
5.單項(xiàng)選擇題牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)（），質(zhì)量較差，屬三級(jí)牛肉。
A.細(xì)嫩
B.滑嫩
C.粗老
D.肥嫩
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題