單項(xiàng)選擇題干炸響鈴生坯的皮是()。
A.雞蛋皮
B.手抓皮
C.豆腐皮
D.荷葉皮
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1.單項(xiàng)選擇題()是將干料放入不同溫度的油鍋中,經(jīng)過加熱,使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu),然后再復(fù)水的方法。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
2.單項(xiàng)選擇題制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后,需要進(jìn)行腌制,一般夏季腌()天為佳。
A.1
B.2
C.3
D.4
3.單項(xiàng)選擇題菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()清淡、冬季濃厚。
A.冬春
B.春季
C.秋季
D.夏季
4.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴一般是將原料用有色調(diào)料、鹽、香料腌制,目的是增加菜品干香的質(zhì)感和()。
A.色澤
B.火候
C.口味
D.質(zhì)地
5.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的(),輕輕攪動(dòng),保持湯面平靜,待雞茸浮起撈出,將湯過濾,如使湯更清更鮮,可再吊1~2次。
A.雞茸
B.肉茸
C.魚茸
D.蝦茸
最新試題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
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制作炸雞翅時(shí),雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
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在掛糊上漿時(shí),若糊或漿調(diào)制得過稠,會(huì)導(dǎo)致()
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制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí),藕夾掛糊通常使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題