單項(xiàng)選擇題制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后，需要進(jìn)行腌制，一般夏季腌（）天為佳。
A.1
B.2
C.3
D.4
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。
A.冬春
B.春季
C.秋季
D.夏季
2.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴一般是將原料用有色調(diào)料、鹽、香料腌制，目的是增加菜品干香的質(zhì)感和（）。
A.色澤
B.火候
C.口味
D.質(zhì)地
3.單項(xiàng)選擇題吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的（），輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。
A.雞茸
B.肉茸
C.魚茸
D.蝦茸
4.單項(xiàng)選擇題清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。
A.翻拌
B.攪拌
C.抄拌
D.反復(fù)揉搓
5.單項(xiàng)選擇題熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熘、脆熘（焦熘）和（）三種方法。
A.糖熘
B.燒熘
C.醋熘
D.軟熘
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題