單項選擇題菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。
A.冬春
B.春季
C.秋季
D.夏季
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1.單項選擇題醬制菜肴一般是將原料用有色調(diào)料、鹽、香料腌制，目的是增加菜品干香的質(zhì)感和（）。
A.色澤
B.火候
C.口味
D.質(zhì)地
2.單項選擇題吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的（），輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。
A.雞茸
B.肉茸
C.魚茸
D.蝦茸
3.單項選擇題清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。
A.翻拌
B.攪拌
C.抄拌
D.反復(fù)揉搓
4.單項選擇題熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熘、脆熘（焦熘）和（）三種方法。
A.糖熘
B.燒熘
C.醋熘
D.軟熘
5.單項選擇題醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。
A.原料
B.花椒
C.大料
D.姜塊
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題