單項選擇題吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的（），輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。
A.雞茸
B.肉茸
C.魚茸
D.蝦茸
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1.單項選擇題清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。
A.翻拌
B.攪拌
C.抄拌
D.反復(fù)揉搓
2.單項選擇題熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熘、脆熘（焦熘）和（）三種方法。
A.糖熘
B.燒熘
C.醋熘
D.軟熘
3.單項選擇題醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。
A.原料
B.花椒
C.大料
D.姜塊
4.單項選擇題（）一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。
A.油發(fā)
B.熱水發(fā)
C.冷水發(fā)
D.溫水發(fā)
5.單項選擇題下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。
A.松鼠魚
B.糖醋魚
C.油爆雙脆
D.爆魷魚卷
最新試題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題