單項(xiàng)選擇題下列菜肴屬于家常味型的是（）。
A.回鍋肉
B.香辣肉絲
C.干煸河蝦
D.宮保雞丁
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1.單項(xiàng)選擇題用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點(diǎn)是（），外酥里嫩。
A.色澤鮮艷
B.色澤紅褐
C.色澤金黃
D.色澤紅亮
2.單項(xiàng)選擇題制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。
A.酸乳
B.牛乳及其制品
C.馬乳及其制品
D.羊乳及其制品
3.單項(xiàng)選擇題下列不適宜油發(fā)的原料是（）。
A.蹄筋
B.豬皮
C.魷魚(yú)
D.魚(yú)肚
4.單項(xiàng)選擇題醬制動(dòng)物性原料時(shí)，一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和（）腌制。
A.香料
B.醬油
C.面醬
D.料酒
5.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是：原料冷水下鍋，煮沸后湯面不能（）。
A.沸騰
B.平靜
C.翻滾
D.半開(kāi)
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題