單項選擇題下列不適宜油發(fā)的原料是（）。
A.蹄筋
B.豬皮
C.魷魚
D.魚肚
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1.單項選擇題醬制動物性原料時，一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和（）腌制。
A.香料
B.醬油
C.面醬
D.料酒
2.單項選擇題制作一般清湯的技術要點之一是：原料冷水下鍋，煮沸后湯面不能（）。
A.沸騰
B.平靜
C.翻滾
D.半開
3.單項選擇題（）是奶香味型菜的顯著特色之一。
A.乳香濃郁
B.醬香濃郁
C.鮮香濃郁
D.干香濃郁
4.單項選擇題牛蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗滌干凈即可。
A.熱水
B.食用堿水
C.食用鹽水
D.高錳酸鉀溶液
5.單項選擇題蛋白糊適用于下列（）的掛糊。
A.熘雞片
B.芙蓉雞片
C.芙蓉魚片
D.芙蓉蝦片
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題