單項(xiàng)選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。
A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張?jiān)系募庸ぁ?/a>
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
2.單項(xiàng)選擇題清炸法的技法特點(diǎn)是（）熱油復(fù)炸。
A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟
3.單項(xiàng)選擇題刀口排適用于（）的動(dòng)物性原料。
A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多
4.單項(xiàng)選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時(shí)，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時(shí)，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。
A.8次
B.3次
C.6次
D.7次
5.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。
A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水
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在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題