單項選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張原料的加工。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
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1.單項選擇題清炸法的技法特點是（）熱油復炸。
A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟
2.單項選擇題刀口排適用于（）的動物性原料。
A.質嫩
B.質硬
C.質脆
D.腱膜較多
3.單項選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。
A.8次
B.3次
C.6次
D.7次
4.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時即可發(fā)透。
A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水
5.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用（）洗凈，再用溫水浸泡2小時。
A.清水
B.沸水
C.堿水
D.鹽水