單項選擇題蔥燒海參淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油
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1.單項選擇題紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋
2.單項選擇題鹵制法工藝是先調制好（），再放入原料鹵制。
A.鹵汁
B.口味
C.色澤
D.汁量
3.單項選擇題軟炒菜的成品特點是：質感非常軟嫩、色澤（）、口味鮮咸、芡汁緊亮等。
A.潔白
B.紅亮
C.金黃
D.黃紅
4.單項選擇題家常味型中的豆豉主要起（）的作用。
A.增香
B.提色
C.提質
D.增色
5.單項選擇題羊腱子肉屬三級羊肉，適于（）等烹調技法。
A.燒、燉
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題