是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相對分子質(zhì)量在700左右。

在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。

也稱pH調(diào)節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。