單項(xiàng)選擇題工藝涼菜的配色，要結(jié)合物象自身要求，按照色彩規(guī)律（）。
A.統(tǒng)一潤色
B.選擇原料
C.進(jìn)行組合
D.恰當(dāng)調(diào)配
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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、經(jīng)驗(yàn)性的特點(diǎn)，廚房的技術(shù)指導(dǎo)主要是要求操作人員的（）。
A.技術(shù)提高
B.翻鍋正確
C.動作敏捷
D.操作規(guī)范
2.單項(xiàng)選擇題高級清湯用火原則應(yīng)：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。
A.沸騰
B.滾動
C.翻滾
D.平靜
3.單項(xiàng)選擇題高級清湯的制作最后是用（）吊清湯汁的。
A.茸狀原料
B.骨頭
C.魚肉
D.豬肉
4.單項(xiàng)選擇題浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹進(jìn)的花紋圖案。
A.向外突出
B.動物
C.植物
D.花鳥魚蟲等
5.單項(xiàng)選擇題佛跳墻是（）著名代表菜肴。
A.福建
B.河南
C.北京
D.天津
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題