蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

以下說法錯誤的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

含S的是哪一個（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。