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填空題測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

1.填空題蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

2.填空題蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長(zhǎng)，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長(zhǎng)短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

3.填空題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括：（）和（）。

4.填空題氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分子帶（），pH小于pI時(shí)，氨基酸帶（），pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶（），此時(shí)溶解度（）。

5.填空題維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。