巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

在屠宰后的成熟過(guò)程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

含S的是哪一個(gè)（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。