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填空題玻璃態(tài)時，體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）。

1.填空題大多數(shù)食品一般采用（）法和（）法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用（）法來測定。

2.填空題隨著食品原料的凍結、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結合水（）。一般可采?。ǎⅲǎ┑确椒山档蛢鼋Y給食品帶來的不利影響。

3.填空題冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。

4.填空題食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

5.填空題食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。