植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素

蛋白質(zhì)的變性作用受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，這個過程就叫做變性作用

單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為糖苷。又稱配糖物

中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為酸價。