蛋白質的變性作用受到外界物理或化學因素的作用，使蛋白質的物理性質、化學性質和生物學性質發(fā)生改變，這個過程就叫做變性作用

單糖環(huán)狀結構中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質，這種物質稱為糖苷。又稱配糖物

中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數稱為酸價。

使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。