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問答題餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？

⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面團的黏彈性；
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺；
⑷輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。

1.問答題影響韌性面團調(diào)粉的因素有哪些？

2.問答題餅干生產(chǎn)過程中影響面團形成的主要因素有哪些？

3.問答題簡述餅干生產(chǎn)的基本工藝流程。

4.名詞解釋酥性面團

將軟麥面粉用冷水調(diào)制成的面團。，一般濕面筋含量在24%為宜。

5.名詞解釋韌性面團

選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的小麥粉用溫度為36-40℃的水調(diào)制成的面團。