單項(xiàng)選擇題過(guò)油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
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1.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色應(yīng)根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。
A.基本
B.特色
C.有色
D.復(fù)合
2.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。
A.燒、蒸類(lèi)
B.蒸、鹵類(lèi)
C.炸、炒類(lèi)
D.燜、燴類(lèi)
3.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
4.單項(xiàng)選擇題走油時(shí)，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋
5.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。
A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟
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