單項(xiàng)選擇題鹵汁上色應(yīng)根據(jù)菜肴的需要,掌握()調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。

A.基本
B.特色
C.有色
D.復(fù)合


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1.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作()烹調(diào)方法的菜肴。

A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類

2.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤,增香味,除異味,并使原料()。

A.變形
B.定型
C.定味
D.定量

3.單項(xiàng)選擇題走油時(shí),需要酥脆的原料要用()浸炸。

A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋

5.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱()或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛