單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中常用果品來(lái)制作餡料，主要適用于制作（）。
A、甜餡
B、咸餡
C、生餡
D、熟餡
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1.單項(xiàng)選擇題安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點(diǎn)心安蝦咸水角餡料的主要材料。
A、蝦皮
B、蝦干
C、蝦米
D、海米
2.單項(xiàng)選擇題火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。
A、較多
B、肥而不膩
C、較少
D、幾乎為零
3.單項(xiàng)選擇題請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。
A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到松、香、軟糥的效果
4.單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（），同時(shí)蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
5.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
最新試題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題