單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（），同時(shí)蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
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1.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性
3.單項(xiàng)選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。
A、講究公德
B、反對(duì)浪費(fèi)
C、鉆研業(yè)務(wù)
D、盡職盡責(zé)
4.單項(xiàng)選擇題崗位職責(zé)要求中，以下敘述準(zhǔn)確的是（）。
A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識(shí)
B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點(diǎn)成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術(shù)
5.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心部的崗位職責(zé)分工明確，由（）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點(diǎn)。
A、主管
B、副主管
C、案板崗
D、點(diǎn)心部
最新試題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題