單項(xiàng)選擇題“燒”菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料質(zhì)地軟嫩，（）。
A.口味象
B.口味淡
C.口味鮮濃
D.口味鮮
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1.單項(xiàng)選擇題“燴”菜一般都要勾薄芡，燴菜的特點(diǎn)是（），口味鮮濃，色彩鮮艷。
A.湯少
B.湯寬汁濃
C.汁淡
D.汁厚
2.問(wèn)答題點(diǎn)綴品使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
3.問(wèn)答題味感的審美特征是什么？
4.問(wèn)答題油脂酸敗包括哪些過(guò)程？如何防止酸??？
5.問(wèn)答題試述餡心的制作工藝。
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題