單項選擇題淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。
A、著色工藝
B、調(diào)味工藝
C、配菜工藝
D、著衣工藝
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1.單項選擇題著衣工藝的四種類別之一是（）
A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脫水
2.單項選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火
3.單項選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。
A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵
4.單項選擇題泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
A、斬法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法
5.單項選擇題下列選項中（）不屬于刀法種類范疇。
A.圓刀
B.直刀
C.平刀
D.剞刀