單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
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1.單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
2.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
3.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
4.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
5.單項選擇題火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強(qiáng)是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題