單項(xiàng)選擇題加熱過(guò)程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
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1.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
2.多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對(duì)烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
3.單項(xiàng)選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
4.單項(xiàng)選擇題火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強(qiáng)是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
5.單項(xiàng)選擇題在溫度場(chǎng)中空間各點(diǎn)（介質(zhì)中）溫度相同是（）
A、均勻溫度場(chǎng)
B、非均勻溫度場(chǎng)
C、穩(wěn)定溫度場(chǎng)
D、恒溫溫度場(chǎng)
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題