多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對(duì)烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
2.單項(xiàng)選擇題火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強(qiáng)是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
3.單項(xiàng)選擇題在溫度場(chǎng)中空間各點(diǎn)（介質(zhì)中）溫度相同是（）
A、均勻溫度場(chǎng)
B、非均勻溫度場(chǎng)
C、穩(wěn)定溫度場(chǎng)
D、恒溫溫度場(chǎng)
4.單項(xiàng)選擇題制作奶湯所采用的火候是（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
5.單項(xiàng)選擇題將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上
A.炒
B.焗
C.燜
D.煎
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題