單項(xiàng)選擇題（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤
B、小型冷盤
C、小拼盤
D、象形拼盤


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1.單項(xiàng)選擇題餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

2.單項(xiàng)選擇題菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。

A、確定菜肴的品種
B、確定菜肴的質(zhì)地
C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值
D、確定菜肴的色澤和造型

3.單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)（）之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料
B、主輔調(diào)料
C、任何調(diào)料
D、主配調(diào)料

4.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料（）。

A、一般比主料小
B、一般為葷素搭配
C、不同色澤但形狀要一致
D、一般為植物性原料

5.單項(xiàng)選擇題單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需（）口感較佳。

A、味美
B、質(zhì)地細(xì)膩
C、新鮮
D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩