單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料
B、主輔調(diào)料
C、任何調(diào)料
D、主配調(diào)料


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1.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料（）。

A、一般比主料小
B、一般為葷素搭配
C、不同色澤但形狀要一致
D、一般為植物性原料

2.單項(xiàng)選擇題單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。

A、味美
B、質(zhì)地細(xì)膩
C、新鮮
D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩

3.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、襯托
B、從屬
C、襯托和點(diǎn)綴主料
D、點(diǎn)綴

4.單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)
B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)
C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)
D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

5.單項(xiàng)選擇題簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝